La quesadilla en la Ciudad de México y su controversial contenido

12 junio, 2017

La tortilla, de harina o de maíz, es la base; el queso o cualquier otro guisado, la polémica.

Estuve recordando –y vaya que me costó trabajo lograrlo- una borrachera de hace miles de años. Dejen contarles. Aprovechando que mi esposa estaría cubriendo guardias en el hospital, invité a unos amigos de toda la vida a reunirnos en mi casa para hacer un completo desmadre. Bebimos, vacilamos, reímos, platicamos sobre otras amistades, ex novios y ex novias, sobre embarazos, divorcios, literatura… Pasada la medianoche mis invitados se fueron de golpe.

Dos de ellos decidieron quedarse para seguir bebiendo, además, estaban muy borrachos como para salir a manejar, y yo, no quería que mi esposa me encontrara solo estando muy alcoholizado. Pronto tuvimos la necesidad de comer algo para bajar la borrachera. ¿Qué podríamos comer siendo muy tarde y encontrarlo, literalmente, a la vuelta de la esquina? ¿Y si vamos por unas quesadillas?, uno de mis amigos dijo torpemente al tratar de hablar. Salimos y las encontramos a la vuelta de la esquina.

Mientras esperábamos las suculentas y grasientas garnachas, Uriel, mi amigo cineasta, creo fue quien dijo: “Sabían que la palabra quesadilla es la combinación de queso más tortilla, por eso les llaman así.” Lo vi como se le mira a un loco. Pronto, Omar, mi amigo actor, contestó con cierta ironía: “O sea, si las pedimos de papa son papadillas, estás bien pendejo.” Por mi parte, también creí errónea aquella etimología que el brillante cineasta se había sacado de la manga, quizá después él haga un documental sobre la quesadilla, no lo sé, me gustaría verlo. Fue en ese instante cuando me interesé por el tema.

Mi curiosidad me llevó a una larga inversión de horas para recabar información falsa. Al finalizar, me sentí defraudado y engañado. En las fuentes consultadas en aquel entonces, no recuerdo cuál exactamente, seguramente en Wikipedia, señalaba que la quesadilla derivaba del náhuatl quetzaditz y que es un alimento de origen prehispánico. Imaginemos el siguiente cuadro para reforzar la errónea cita. Una doncella mexica haciendo tortillas azules y preparando salsa de molcajete, entra Moctezuma y pide de comer, le dan unas tortillas y queso, toma una, le pone queso y salsa en medio, la dobla y la muerde, poco después comienza a sudar y a pedir pulque para aliviar lo picante. Yo no me imagino que el nacimiento de la quesadilla haya sucedido de tal manera y mucho menos en el México prehispánico, primero que nada, antes de la intervención española no existía el queso, es creíble y comprobable la existencia de la tortilla con chile y eso haría referencia al nacimiento de la enchilada, más no de la quesadilla.

Viene a mi memoria, y lo comparto con ustedes para reforzar lo anterior, la novela La senda del mexica de Joaquín Guerrero Casasola, un escritor muy cercano a mí y para varios de mi generación, un ejemplo. En su novela, más o menos a la mitad, el protagonista, Opochtli, un caballero águila, viejo y retirado del arte de la guerra, invita a su aprendiz a comer en su casa, ya que aún no logran hallar pistas que los lleve directo al asesino de una doncella, en esa parte de la novela, lo que les da de comer Zayetzi, mujer e hija de Opochtli, son tortillas con chile y pulque. En otros capítulos de la novela lo que también comen los personajes son los milenario tamales. En ningún momento hayamos reflejada o alguna alusión a la quesadilla. Y creo en la novela y en su autor. Una ocasión charlando con Casasola y degustando un vino tinto de su selección, me confesó que antes de escribir La senda, lo primero que hizo fue investigar, y vaya que le tomó tiempo, todo lo referente a la cultura mexica, para que su novela no fuese un fraude.

Siguió mi afán por saber más acerca de la quesadilla, y después de mucho tiempo, encontré nueva información que me alegró el estómago y me causó apetito. Me atreveré a contar la controversia que ha estado a flote últimamente, sobre si las quesadillas deben o no tener queso. Fue un gran caos geográfico y culinario.

Buscando la etimología correcta de la palabra, encontré en Delicias prehispánicas.com que la quesadilla es del idioma español, ya que deriva de queso más el diminutivo femenino “-illa”, los diminutivos comenzaron a utilizarse en el siglo XV, como por ejemplo pescadilla o criadilla que son palabras de aquel siglo. Conocedores del náhuatl e historiadores mexicanos como Alfredo López Austin o Carlos Montemayor, descartan que la palabra quesadilla derive del náhuatl. Y en verdad, sería muy estúpido no créelo de ellos. Si no creen o dudan de mí, los invito a darse una vuelta por el basto Diccionario del náhuatl en el español de México, publicado por la UNAM.

A la quesadilla no sólo se le conoce por un solo nombre, al menos no en la Ciudad de México, se le conoce como dobladillas, garnachas, machetes o “quekas.” De la misma manera se le ha asignado un seudónimo a la persona que las elabora, no importa si tiene por nombre doña Marta, doña Mari, doña Chuy… para nosotros, todas son doña Pelos, la del puesto esquinero. Todas, nos guste o no. Que me lancen la primera quesadilla con todo si algunos de ustedes no han dicho: “¡Ey, vamos por unas quekas con doña Pelos! ¿De qué tiene, doña Pelos? ¡Doña Pelos, me da una quesadilla de queso!” –Esperen, acabo de escribir un pleonasmo, o qué.   

Para hacer quesadillas y alcanzar su punto de perfección, se necesita un gran dominio sobre la masa de maíz y fuerza en las manos; observemos a esta mujer con el cabello recogido para evitar la sorpresa de encontrarse un pelote al momento de comer, una de tantas vendedoras de quesadillas, con elegancia hace la tortilla, le da forma como de un manto, y la desliza sobre sus manos sin que se le pegue, la recuesta sobre un comal caliente con un poco de aceite 123 para que resbale y pueda voltearla, miremos la posición de sus brazos, es como un culto a la tortilla, una alabanza, un rito o reverencia, la vendedora es como un torero que conduce la tortilla a la pica, para después introducir en ella el guisado y el quesillo, y doblar la tortilla para que los sabores se mezclen, se fundan, y finalmente servirla caliente al que observa, desde el fondo, cada uno de sus movimientos.

Su precio y tamaño varía. He visto quesadillas desde tres pesos, que son unas quesadillitas, y cuando las elaboran usan una bolita de masa, hacen la tortillita, una mini cucharada de guisado o una tirita de queso, la fríen y le ponen lechuga lo que se puede coger con tres dedos; y hasta de 45 pesos, que son los famosos machetes, aproximadamente de 60 cm de sabor callejero.

La quesadilla está al alcance de todos; en nuestras casas, a la hora del desayuno, comida o cena, clásicamente a la vuelta de la esquina, en todas las colonias, unidades habitacionales o privadas, fuera de las escuelas, al salir del taller, oficina u hospital, en el mercado más cercano, en los tianguis, en grandes o pequeños restaurantes, en bocadillos para degustar, y en algunos centros comerciales. Las podemos encontrar, si corremos con suerte, desde mediodía hasta las dos de la madrugada. Es un alimento que tenemos a la mano, es más rápido, nutritivo y llenador que la basura gringa de fast food y sus ondas cancerígenas que nos matan. Si yo pudiese modificar el plato del buen comer y la canasta básica de todos los mexicanos, agregaría en sus filas a la quesadilla.  

Así mismo, varía su contenido: Las hay de queso, chicharrón, molleja, hongos, flor de calabaza, tinga, mole, pollo, carne de res, sesos, picadillo, papa, rajas con crema, pescado… del guisado que imaginen puede contener la quesadilla, las combinaciones nunca terminan. Pero, y esto hay que tomarlo muy en cuenta, si queremos con quesillo, siempre nos tendrán que cobrar dos pesos más del costo original. Viene a mi memoria mi niñez, relativamente hace pocos años, uno podía pedir sus quesadillas, por ejemplo, de hongos con queso y costaba lo mismo, pero los años pasan y el costo de la vida va en aumento, ahora tenemos que pagar dos pesos extras si queremos nuestra quesadilla combinada. Aquí es donde me gustaría preguntarles: ¿una quesadilla sin queso o con cualquier otro guisado, sigue siendo quesadilla, o es un taco, qué es? ¿Es válido pedir la quesadilla con o sin queso y seguirla llamando como tal?

De acuerdo con algunas notas informativas, por ejemplo una que recuerdo muchísimo como si fuese una antigua novia que me dejó el corazón destrozado, del diario Milenio Noticias, se dieron la tarea de difundir e inclusive dar primera plana, sobre la gran revuelta de las quesadillas y su contenido. Que si tenían que ser sólo de queso, que no deberían de contener un ingrediente extra, que no es necesario el queso en la quesadilla, que para los estados de provincia decir “quesadilla de queso” es pleonasmo y que los de la Ciudad de México no sabemos hablar… Tan grande fue la revuelta que el Diccionario de la Real Academia Española modificó el significado de la palabra; en el pasado, el significado era distinto; ahora, si lo consultamos, encontraremos tres significados y el último es el que nos importa y corresponde a México: “3. f. Méx. Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente.” Con la definición de la RAE se gana una pequeña batalla dentro del campo de la lingüística, sin embargo buscando una definición más específica para nosotros y sentirnos identificados y orgullosos podemos encontrar en el Diccionario de la Academia Mexicana de la Lengua: “Tortilla de maíz dolada por la mitad y rellena de queso o cualquier otro tipo de alimento, frita o cocida en comal.” Gracias a la AML tenemos una definición que nos caracteriza como chilangos y nos da un punto de ventaja.

Por el lado gracioso del tema y con lo que respecta al queso en las quesadillas, en el blog eldeforma.com se publicaron una serie de noticias con encabezados como: “SCJN dictamina: Una quesadilla tiene que llevar queso”, “Nombres de otros alimentos para los que piden “quesadillas sin queso” y por último “Provinciano acepta la derrota: Las quesadillas NO llevan queso.” En esta última nota, de una manera burlesca, trata sobre un video de un pseudo tapatío, que busca la palabra quesadilla en un diccionario y se sorprende que a la quesadilla se le pueda llamar como tal, con o sin queso. Literalmente, el pseudo tapatío, termina atónito ante el gran hallazgo en el diccionario.

En las redes sociales se divulgaron, en una ráfaga de segundos, memes, algunos muy buenos y otros con el fin de ofender a los provincianos, alusivos a las quesadillas, como el que adjunto al texto con la frase que dice: “Las quesadillas pueden no tener queso, no estén chingando.”

En lo personal, me gustaría, y dan ganas de proponerlo con la seriedad que se merece el tema, al Jefe de Gobierno y al Presidente de la República Mexicana, ver este tipo de señalamiento y algunos espectaculares en las entradas principales de la Ciudad de México, de esa manera nos ahorraríamos muchas explicaciones con nuestros hermanos provincianos y extranjeros que nos llegaran a visitar.  

Existe un platillo similar a la quesadilla en España llamado “quesada” o “quesada pasiega”. La mentada quesada se hace con queso fresco, huevos, harina, mantequilla y azúcar, aunque actualmente ya se le incorporan otros ingredientes como limón rallado o canela, la quesada más bien es un postre aguado, muy parecido a un flan, su aspecto y sabor no son nada similares a una quesadilla mexicana, lo único que comparten en común es el queso y un poco el nombre pero no se relaciona una con la otra.    

Considero que la quesadilla es un rasgo característico de la Ciudad, sólo de nosotros, bueno, también para aquellos que se identifican con las definiciones de los diccionarios mencionados y el lenguaje, es en el único lugar donde puede o no tener queso o cualquier otro tipo de guisado en su interior y ser llamado de la misma manera, ya sea la tortilla frita en aceite o cocida en comal. Y también el único lugar donde hay una feria de la quesadilla, así como lo leen. En una tarde de aburrimiento, entré al blog animalgourmet.com y encontré un artículo muy llamativo donde mencionan que en Magdalena Contreras, aproximadamente a finales de marzo, se lleva a cabo la feria de la trucha y la quesadilla, en la cual se presentan más de 30 expositores gastronómicos con productos típicos de la región que ofrecen desde la trucha empapelada hasta quesadillas elaboradas con maíz cosechado en la región, dicha feria lleva cinco años consecutivos de festejo.

La onda de la quesadilla es muy sencilla, si podemos pedir una quesadilla de chicharrón. Sin queso. Esto puede deberse a una forma para denominar a un taco común y simple pero con la tortilla doblada en lugar de enrollada. El sabor cambia. La palabra ya no hace referencia al contenido o que si tiene que tener una o la otra cosa, la palabra sólo hace referencia a la forma, la presentación, en la que nos la vamos a comer con una soda bien fría. De la mima manera sucede algo similar con las sodas, pero ese ya es otro tema que no trataré en este momento, lo dejo para otra persona. Así de rico es nuestro lenguaje. Rico literariamente.

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